Cientistas desvendam como cérebro identifica sabores
Especialistas acreditam que descoberta poderá ajudar a reverter à perda de paladar em idosos.
Segundo estudo, sensores de sabor distintos da língua têm um
parceiro correspondente no cérebro (Foto: Thinkstock)
Diversos
cientistas há anos procuram entender como o cérebro recebe e processa o sabor
dos alimentos.
Agora, uma
equipe de pesquisadores da Universidade de Columbia, nos Estados Unidos, diz
ter começado a responder a questão - e levanta a possibilidade de que sua
descoberta ajude a reverter à perda de paladar em idosos.
Os
pesquisadores, que publicaram um artigo na revista científica Nature sobre o
tema, dizem que o cérebro tem neurônios especializados para cada uma das cinco
categorias do gosto - salgado, amargo, ácido, doce e o chamado umami (gosto
associado aos glutamatos, presente, por exemplo, em carnes e legumes).
Sensores de
sabor distintos espalhados sobre a língua teriam parceiros correspondentes no
cérebro e enviariam mensagens para eles quando comemos.
A ideia de que
só sentimos o gosto doce na ponta da língua seria falsa. De acordo com os
pesquisadores, cada uma das cerca de 8 mil papilas gustativas espalhadas pela
língua seria capaz de sentir todas essas cinco categorias de sabores.
A
especialização, na realidade, ocorreria dentro das papilas, onde haveria cinco
tipos de células diferentes capazes de detectar os cinco sabores.
A mensagem
seria, em seguida, enviada para o cérebro, embora ainda não esteja claro de que
forma essas informações são processadas após serem coletadas pelos neurônios.
Benefício a idosos
A nova teoria foi desenvolvida a partir de experiências com ratos.
A equipe da
Universidade de Columbia preparou os cérebros dos animais para que seus
neurônios ligados ao processamento do sabor dos alimentos ficassem
fluorescentes ao serem ativados.
Os animais
foram, então, alimentados com produtos químicos de gostos diferentes.
E ao monitorarem
as reações dos seus cérebros, os pesquisadores concluíram haver uma ligação
forte entre as células da língua e os neurônios cerebrais.
"As células
estavam bastante sintonizadas com as categorias gustativas. E tivemos um
encaixe perfeito entre a natureza das células ativadas na língua e as suas
correspondentes (no cérebro)", disse à BBC Charles Zuker, professor da
Universidade de Columbia.
Como tal
descoberta poderia ajudar idosos com perda de paladar?
Segundo Zuker,
tal perda ocorreria por problemas nas células gustativas.
Na língua, há
células-tronco que produzem novas células gustativas a cada quinze dias. Mas
esse processo perde força com a idade.
"Alguns
idosos não sentem mais prazer em comer e isso é devastador para eles", diz
o professor. "Mas ao desvendarmos como o sabor é processado pelo cérebro,
podemos imaginar formas de melhorar essa função."
Segundo Zuker,
uma das alternativas para se tentar amenizar o problema seria aumentar a
sensibilidade das células da língua, para que elas enviem sinais mais fortes
para o cérebro ao serem acionadas.
Fonte: G1 Globo
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